我改良了川鹵配方,從食客冷清到「人滿為患」!

作者:Annie    發表日期:2017-03-30 18:50:02

對於滷菜風味的描述及製作步驟,網上不計其數,但真正實踐起來卻相當的困難,不僅僅是製作過程的複雜,還涉及到推廣售賣的問題,這些都是影響滷菜銷售業績的重要因素。

現在網絡渠道多樣化,售賣倒是其次,關鍵是滷菜的風味是否足夠獨特。顧客再喜歡吃滷菜,也架不住它萬年不變的味道,時間一長,客源就流失了。

那麼滷菜怎樣創新,改變哪道工序才能讓滷菜煥然一新又不影響它的經典口味呢?今天我給大家公布一款自己家傳的新式川鹵配方,這是經過長期實踐而來,售賣量驚人!

滷菜一般放在酒樓里,由涼菜師傅特地精心熬制,五香、麻辣以及咸鮮,味道綜合起來,冷吃涼吃都十分美味,是川渝地區被特別追捧的風味美食。不管是城裡還是鄉鎮,在夏天的時候通常會看到三五個人群坐在路邊划拳,一邊喝啤酒,一邊大口吃著鴨腸、兔頭、豬蹄、雞爪、雞胗等等香辣的滷菜。

傳統的川味滷菜經過千年沉澱後,味道鮮美。在傳世過程中,也是經過不斷改良的,所以我們在做滷菜的時候,也應該遵循這道規律,將滷菜創新,才會有「百年傳承」的字號。下面這個配方只需要添加一樣東西,滷菜的風味更勝經典!

家傳川味滷菜的風味特點及製作步驟

新式川鹵+簡單經典的滷水做法

1、準備香菜、芹菜、姜、蔥各100g;姜、八角各20g;丁香、砂仁、三奈各10g;排草、香葉各30g;洋蔥、胡蘿蔔、花椒、紅曲米各50g;桂皮、甘草各15g;肉豆蔻5g;干辣椒200g;羅漢果2個;糖色、花雕酒各150g;鹽、玫瑰酒50g;雞骨架高湯5000g;有陳年川鹵油可以加1kg;

2、先把香菜等100g系列用香料袋子裝好,其餘香料裝入另一個紗袋中,大火飛水5分鐘左右;將炒好的糖色和鹽以及兩袋子香料放到高湯里煮開,玫瑰酒倒入,轉小火煮即可。

【風味特點】

1、複合型口味:紅鹵有麻辣、五香以及咸香的風味,爸爸說,白鹵不僅要咸香,還必須在此基礎上增加五香味,這樣的白鹵吃起來有兩種複合味型,令人愛不釋口,回頭率相當高。從這兩種口味分析,它們都具備相同的咸香味,鹹度輔以無香味作為滷菜特色風味的賣點,才能令白鹵出彩。

2、在川式涼菜師傅的常用烹飪方法中,滷水的技法較長,屬於煮的範疇,和一般烹製時間的煮不一樣,它是單獨存在的。並且滷水的應用相當廣泛,例如重慶小面的底料、火鍋底料、酸辣粉湯等,或多或少都會用到滷水。

新式川滷的關鍵怎麼解決?

1、上等的滷水,都離不開陳年滷水的鹵油,經過長期的滷製,鹵油有吊味提鮮的作用,如果在做新式川滷的過程中沒有陳年鹵油,可以增加鮮味比較重的原料用量。

2、玫瑰酒要放在最後,等原料下鹵鍋之後再倒,而腥味重的原料在下鍋之前必須要飛水,不然會影響滷水及玫瑰酒的質感。

3、牛肉、羊肉等異味重的原料必須提前碼味,而且還要加香料一起醃。

雖然川味滷菜雖然種類繁多,口味也多變,但究其根本,就兩類滷水,即紅鹵和白鹵,這兩類風味滷菜所呈現出來的特點和烹飪方法是類似的,做過的朋友應該都了解,這裡就不贅述了。在通過以上小小的變動,不論紅鹵白鹵,滷菜風味都增加了酒香,吃起來十分爽口。

想學更多美味佳肴,掌握更多核心小吃或菜品

請加微信: 18883159967

對於滷菜風味的描述及製作步驟,網上不計其數,但真正實踐起來卻相當的困難,不僅僅是製作過程的複雜,還涉及到推廣售賣的問題,這些都是影響滷菜銷售業績的重要因素。

現在網絡渠道多樣化,售賣倒是其次,關鍵是滷菜的風味是否足夠獨特。顧客再喜歡吃滷菜,也架不住它萬年不變的味道,時間一長,客源就流失了。

那麼滷菜怎樣創新,改變哪道工序才能讓滷菜煥然一新又不影響它的經典口味呢?今天我給大家公布一款自己家傳的新式川鹵配方,這是經過長期實踐而來,售賣量驚人!

滷菜一般放在酒樓里,由涼菜師傅特地精心熬制,五香、麻辣以及咸鮮,味道綜合起來,冷吃涼吃都十分美味,是川渝地區被特別追捧的風味美食。不管是城裡還是鄉鎮,在夏天的時候通常會看到三五個人群坐在路邊划拳,一邊喝啤酒,一邊大口吃著鴨腸、兔頭、豬蹄、雞爪、雞胗等等香辣的滷菜。

傳統的川味滷菜經過千年沉澱後,味道鮮美。在傳世過程中,也是經過不斷改良的,所以我們在做滷菜的時候,也應該遵循這道規律,將滷菜創新,才會有「百年傳承」的字號。下面這個配方只需要添加一樣東西,滷菜的風味更勝經典!

家傳川味滷菜的風味特點及製作步驟

新式川鹵+簡單經典的滷水做法

1、準備香菜、芹菜、姜、蔥各100g;姜、八角各20g;丁香、砂仁、三奈各10g;排草、香葉各30g;洋蔥、胡蘿蔔、花椒、紅曲米各50g;桂皮、甘草各15g;肉豆蔻5g;干辣椒200g;羅漢果2個;糖色、花雕酒各150g;鹽、玫瑰酒50g;雞骨架高湯5000g;有陳年川鹵油可以加1kg;

2、先把香菜等100g系列用香料袋子裝好,其餘香料裝入另一個紗袋中,大火飛水5分鐘左右;將炒好的糖色和鹽以及兩袋子香料放到高湯里煮開,玫瑰酒倒入,轉小火煮即可。

【風味特點】

1、複合型口味:紅鹵有麻辣、五香以及咸香的風味,爸爸說,白鹵不僅要咸香,還必須在此基礎上增加五香味,這樣的白鹵吃起來有兩種複合味型,令人愛不釋口,回頭率相當高。從這兩種口味分析,它們都具備相同的咸香味,鹹度輔以無香味作為滷菜特色風味的賣點,才能令白鹵出彩。

2、在川式涼菜師傅的常用烹飪方法中,滷水的技法較長,屬於煮的範疇,和一般烹製時間的煮不一樣,它是單獨存在的。並且滷水的應用相當廣泛,例如重慶小面的底料、火鍋底料、酸辣粉湯等,或多或少都會用到滷水。

新式川滷的關鍵怎麼解決?

1、上等的滷水,都離不開陳年滷水的鹵油,經過長期的滷製,鹵油有吊味提鮮的作用,如果在做新式川滷的過程中沒有陳年鹵油,可以增加鮮味比較重的原料用量。

2、玫瑰酒要放在最後,等原料下鹵鍋之後再倒,而腥味重的原料在下鍋之前必須要飛水,不然會影響滷水及玫瑰酒的質感。

3、牛肉、羊肉等異味重的原料必須提前碼味,而且還要加香料一起醃。

雖然川味滷菜雖然種類繁多,口味也多變,但究其根本,就兩類滷水,即紅鹵和白鹵,這兩類風味滷菜所呈現出來的特點和烹飪方法是類似的,做過的朋友應該都了解,這裡就不贅述了。在通過以上小小的變動,不論紅鹵白鹵,滷菜風味都增加了酒香,吃起來十分爽口。

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